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Recomendaciones para trabajar pan con fermentación prolongada bajo el método artesanal
Recomendaciones para trabajar pan con fermentación prolongada bajo el método artesanal
Controlar la temperatura y entrada de aire en el centro de producción.
Verificar los niveles de levadura según la temperatura del ambiente, estos pueden variar entre 0.35 % a 1% con levadura fresca. Si usa levaduras instantáneas recuerde hacer su proporción de 3 a 1.
Controlar el porcentaje de agua, se recomienda un 55%. Utilizar masas duras y/o semiduras.
Utilizar, recomendablemente más del 2% de azúcar, lo que ayudará a alimentar la levadura y evitar la acidez en el producto final; así como añadir, preferentemente, el 2% de sal.
Evitar golpear las bandejas, debido a que puede afectar la estructura del pan; de preferencia deje las bandejas en sitios con piso nivelado.
No utilizar nylon sobre el pan, cubra solo el clavijero.
Trabajar una fermentación máxima de 8 horas, si su proceso lleva tiempos mayores, tendrá que cambiar los niveles de levadura los cuales deberán ser menores.
Si su horno es de convección, al ingresar las bandejas hágalo sin el ventilador y actívelo a los 5 minutos, esto le ayudará a fortalecer la estructura del pan.
